La gastronomian ja viinien välinen suhde Se on muuttunut kliseiden ja tietynlaisen elitismin täyttämästä alueesta jännittäväksi peliksi, johon kuka tahansa voi osallistua. Nykyään kyse ei ole jäykkien sääntöjen ulkoa opettelusta, vaan makujen käyttäytymisen ymmärtämisestä ja uskalluksesta kokeilla, sekoittaa ja tehdä virheitä, kunnes löydät itsellesi mieluisimmat yhdistelmät.
Espanjassa tällä yhteydellä on myös erityinen painoarvo: Viini on osa kulttuuri- ja ruokakulttuuriaArkipäivän kotiruoista huippuluokan haute cuisineen ja suuriin gastronomisiin gaaloihin. Klassisia viinipareja, uraauurtavia ehdotuksia, viinin kanssa ruoanlaittoa, viinimatkailua, uusia palkintoja sommelieerien työlle… kaikki tämä maalaa kuvan maailmasta, jossa lasi ja lautanen ovat toisistaan ​​riippuvaisia.
Miten viini ja ruoka vuorovaikuttavat kitalaessa
Kun puhumme pariutumisesta, puhumme pohjimmiltaan siitä, miten havaitsemme viinin perusmaut ja -aistimus Ruoan kanssa nautittuna makuaistimme tunnistaa useita eri makuja, mutta viinissä erottuu kolme: makeus, happamuus ja supistavuus (tanniinien antama kuiva tunne). Näitä elementtejä voidaan pehmentää, voimistaa tai epätasapainottaa ruokalajista riippuen.
Yksinään nautittuna viini saattaa näyttää lasissa erittäin hapan, erittäin makea tai erittäin tanniininenMutta ruoan kanssa yhdistettynä kuva muuttuu. Rasvainen ruoka voi kesyttää tanniinit, suolainen ruoka voi tehdä happamuudesta miellyttävämmän ja liian makea jälkiruoka voi vahvistaa valkoviinin havaittua happamuutta, jolloin siitä tulee aggressiivinen tai epätasapainoinen.
Siksi on parasta ymmärtää parittaminen tasapainona: On yhdistelmiä, jotka sopivat yhteen, ja toisia, jotka törmäävät toisiinsa.Silti ei ole olemassa yhtä ainoaa kaavaa, joka toimisi kaikille; jokainen maku on erilainen, ja se, mikä on täydellinen yhdistelmä joillekin, voi olla liian heikko tai liian intensiivinen toisille.
Selkeä esimerkki löytyy aromaattisista, hyvän happamuuden omaavista valkoviineistä, kuten joistakin Albariñosta tai vastaavista Atlantin lajikkeista valmistetuista: niiden raikkaus ja hedelmäinen luonne Ne puhdistavat makuaistiamme ja korostavat kalan, merenelävien ja kevyiden ruokien mehukkuutta, mikä selittää suuren osan niiden menestyksestä tällaisten reseptien rinnalla.
Albariño ja merenelävät: klassikko, joka ei koskaan petä
Yhdistelmä välillä Albariño-viiniä ja mereneläviä Siitä on tullut yksi espanjalaisen gastronomian symbolisimmista viinipareista. Tämä ei ole sattumaa: tämä galicialainen valkoviini, jolla on eloisa hapokkuus ja hedelmäiset ja kukkaiset aromit, syntyi maailman parhaiden merenelävien ympäröimänä.
Galiciassa, jossa Albariño-rypäle on löytänyt ihanteellisen elinympäristönsä, niitä on runsaasti. ostereita, merirokkoja, simpukoita, parta-simpukoita ja loputon valikoima äyriäisiä ja kaloja poikkeuksellisen laadukasta. Tuoreen osterin ja kylmän lasillisen Albariñoa yhdistelmää pidetään usein lähes lyömättömänä nautintona, koska happamuus puhdistaa suolaisen tunteen ja parantaa nilviäisen kermaista koostumusta.
Tämän tyyppinen viini sopii erinomaisesti myös muiden Galician estuaarien merenelävien, grillatun tai höyrytetyn kalan sekä raakojen ruokien kanssa, joissa tuotteen puhtaus Siinäpä se avainsana. Itse asiassa Albariño voi olla yllättävän hyvä pari hyvän sushin tai sashimin kanssa, vaikka se ei olisikaan osa paikallista perinnettä.
Kun ruoka saa jonkin verran rasvaa tai intensiivisyyttä, kuten esimerkiksi grillattua valkoista lihaa, leivitettynä tai kermakastikkeellaMyös Albariño voi toimia hyvin, varsinkin jos reseptissä on sitrushedelmien vivahteita (sitruuna, sinappi, rakuuna). Hyvin voimakkaiden punaisten lihojen tai erittäin täyteläisten pataruokien kanssa siitä kuitenkin yleensä puuttuu rakennetta.
Tämä galicialainen valkoviini sopii myös monien juustojen, erityisesti vuohenmaitoa tai pehmeitä juustojajossa sen happamuus auttaa virkistämään puraisua. Hyvin vahvojen tai äärimmäisen suolaisten sinihomejuustojen kanssa ne kuitenkin yleensä peittävät viinin alleen. Jälkiruoaksi jotkut haluavat yhdistää sen mieluummin vähemmän makeiden vaihtoehtojen kanssa, koska liika sokeri voi korostaa sen happamuutta liikaa.
Espanjalainen gastronomia ja viini lähettiläinä maailmalle
Kansainvälinen ennuste Espanjalainen gastronomia ja sen viinit Kyse ei ole vain pullojen myymisestä: avainasemassa on aitojen kokemusten luominen, jotka kertovat maun kautta keitä me olemme. Esimerkiksi Kiinan kaltaisilla markkinoilla useat asiantuntijat ovat huomauttaneet, että ennen viinien popularisointia on parasta esitellä symbolisimmat ruokalajimme.
Makuja, kuten suolattua kinkkua, merirokkoja, perunamunakasta, porsasta tai paahdettua porsasta Ne ovat erittäin miellyttäviä monille ulkomaalaisille makuhermoille. Kun ne esitellään huolellisesti kuratoiduissa ympäristöissä ja niiden kanssa on seurana tarkoin valittuja espanjalaisia ​​viinejä, niistä tulee pitkällä aikavälillä ovia avaava käyntikortti.
Tämä visio on linjassa julkisten instituutioiden ajamien aloitteiden, kuten hankkeiden, jotka pyrkivät Asemoimaan espanjalainen gastronomia taloudellisena, kulttuurisena ja sosiaalisena veturinaAlan kuulemisten, työryhmien sekä tuottajien, kokkien, tutkijoiden ja opettajien osallistamisen avulla tavoitteena on vahvistaa sekä perinteitä että innovaatioita ja kestävyyttä.
Samaan aikaan viinialan organisaatiot ovat kehittyneet erityisiä yhdistämisoppaita espanjalaisten viinien ja muiden maiden ruokien välillä, kuten meksikolainen viini, on julistettu ihmiskunnan aineettomaksi kulttuuriperinnöksi. Näissä koulutusmateriaaleissa esitellään hyvin erilaisia ​​viinityylejä – vaaleista valkoviineistä reserve-punaviineihin tai luonnostaan ​​makeisiin viineihin – ja tarjotaan erityisiä ehdotuksia niiden yhdistämiseksi tacojen, molejen, antojitojen tai perinteisten pataruokien kanssa.
Kaikki tämä osoittaa, että gastronomia ja viini ovat samaan aikaan perintö, identiteetti ja maakohtainen strategiaja että sen vahvuus ei ole pelkästään yksittäisessä tuotteessa, vaan myös sen ympärille rakennetuissa tarinoissa, rituaaleissa ja kuluttajakasvatuksessa.
Parituksen perussäännöt ja tarjoilujärjestys
Pitkään sitä toistettiin kuin mantraa, että "Punaviini lihan kanssa ja valkoviini kalan kanssa" Se oli ennen horjumaton sääntö. Nykyään tuo sääntö on selvästi vajavainen: viinityylien ja keittotekniikoiden monimuotoisuus vaatii paljon enemmän vivahteita ja ainesosien, kastikkeiden, intensiteettien ja koostumusten huomioimista.
Tästä lisääntyneestä monimutkaisuudesta huolimatta on olemassa yksinkertaisia ​​ohjeita, jotka voivat auttaa sinua löytämään suunnistuksen. Yksi niistä viittaa... viinitarjoilun tilaus aterian yhteydessäYleensä suositellaan aloittamista nuorilla valkoviineillä, jatkamista tynnyrikypsytetyillä tai vanhoilla valkoviineillä, sitten siirtymistä roseeviineihin, sitten nuoriin punaviineihin ja lopuksi vanhemmilla tai makeammilla punaviineillä, aina kunnioittaen tiettyä rakenteen ja monimutkaisuuden etenemistä.
Siksi on yleensä hyvä tarjoilla kevyempiä viinejä ennen voimakkaampiaNuoria viinejä ennen kypsytettyjä ja kuivia viinejä ennen makeita. Tällä tavoin makuelämys ei huku liian nopeasti ja jokaisen viinin vivahteet voi ymmärtää paremmin koko listalla.
Myös helposti muistettava värimaailma on olemassa: Punaviinit punaisen lihan kanssa, kuivat valkoviinit kalan ja valkoisen lihan kanssaJa makeat viinit jälkiruokien kanssa. Vaikka tämä perusajatus voi toimia monissa tapauksissa, on olemassa joitakin mielenkiintoisia poikkeuksia: jotkut täyteläiset valkoviinit sopivat erinomaisesti yhteen vähärasvaisten punaisten lihojen kanssa, ja tietyt kevyet, vähätanniiniset punaviinit voivat olla täydellisiä rasvaisen kalan tai täyteläisten merenelävien kanssa.
Ruokaparia suunniteltaessa on suositeltavaa analysoida ruoan hallitsevat maut (makea, suolainen, hapan, karvas, umami) ja Viinin tärkeimmät ominaisuudet: happamuus, makeus, tanniinit, runko ja aromitYleisesti ottaen happamat viinit sopivat erittäin hyvin rasvaisten tai suolaisten ruokien kanssa, ja makeat viinit sopivat onnistuneesti jälkiruokien tai runsassokeristen ruokien kanssa.
Esimerkkejä Riojan viinien yhdistämisestä
Rioja DOCa tarjoaa erilaisia ​​tyylejä, joiden avulla voimme havainnollistaa suurta osaa käytännön säännöt parittamiseenJokainen Riojan viinityyppi löytää paikkansa tiettyjen ruokien rinnalla, kevyimmistä alkupaloista suuriin paisteihin tai suurriistaan.
Los Nuoria, kuivia valkoviinejä Riojasta Ne sopivat erityisen hyvin alkupalojen, kylmien alkupalojen, kasvis- ja palkokasvisalaattien, merenelävien, ostereiden ja grillatun valkoisen kalan tai kevyiden kastikkeiden kera tarjottavan kalan kanssa. Ne ovat myös hyvä valinta herkille, pehmeille juustoille, joissa niiden tuoreus ei peitä maitotuotteiden makua alleen.
Kun kohde on ollut käynyt tai kypsytetty tynnyreissäSe saa volyymia ja monimutkaisuutta. Nämä viinit sopivat erinomaisesti kalapatojen, maustettujen kasvisten, suolaisten kala- tai kasvispiirakoiden, kermaisten riisiruokien ja hieman täyteläisempien kastikkeiden kanssa pastaruokien kanssa.
Los kuivia valkoviinejä, jotka on kypsytetty pidempään puuastioissa Ne ovat voimakkaampia, joten niitä suositellaan voimakkaasti maustetulle kalalle, paahdetulle valkoiselle lihalle tai ankalle, valituille suolatuille lihoille ja kypsytetyille juustoille. Rakenteensa ansiosta ne kestävät voimakkaampien ruokien haasteen menettämättä makuaan.
Makeisten saralla, a makea valkoviini Riojasta Se ei rajoitu ruokalistan loppuun: jäännössokerinsa ja hyvän happamuutensa ansiosta se voi luoda loistavia yhdistelmiä hanhenmaksan, sinihomejuustojen tai makeiden ja suolaisten yhdistelmien kanssa.
Los Rioja-roséviinit Ne tasapainottelevat valkoviinien raikkauden ja joidenkin vaaleiden punaviinien monipuolisuuden välillä. Ne sopivat hyvin alkupalojen, rentojen ruokien, pastan, pizzan ja vähärasvaisen valkoisen lihan kanssa ja lisäävät miellyttävän hedelmäisen vivahteen.
Punaviiniversiossaan Rioja tarjoaa kaikkea nuorista viineistä suuriin reserveihin. nuoria punaviinejä Ne sopivat tyypillisesti hyvin yhteen riisiruokien, pastaruokien, haudutettujen palkokasvien, haudutettujen kasvisten, paahdettujen tai kastikkeessa marinoitujen valkoisten lihojen, kevyesti kypsennettyjen punaisten lihojen ja puolikypsytettyjen juustojen kanssa. Ne ovat eloisia viinejä, joissa on voimakasta hedelmäisyyttä ja pehmeitä tanniineja.
Kun puhumme tammitynnyreissä kypsytetyt punaviinitValikoima laajenee: nämä viinit sopivat kauniisti patojen, keittojen, perinteisten linssiruokien, sian-, lampaan- tai rasvaisen naudanlihan, täytetyn kalkkunan ja kypsytettyjen juustojen kanssa. Niiden hedelmäinen, tamminen ja rakenteellinen tasapaino tekee niistä monipuolisen valinnan runsaille aterioille.
Yläosassa ovat Rioja Gran ReservaNämä pitkään kypsytetyt viinit varataan tyypillisesti erityistilaisuuksiin ja poikkeuksellisiin ruokalajeihin: suuriin punalihapaisteihin, riistapataan, kuten villisian tai peuran lihaan, korkealaatuisiin kinkkuihin ja suolattuihin lihoihin sekä erittäin kypsytettyihin juustoihin. Näissä viini toimii lähes itsenäisenä päähenkilönä, ei pelkästään lisukkeena.
Kirkkokunnan sisäisen jumalanpalvelusjärjestyksen osalta sääntö on selvä: valkoiset ennen punaisia, nuoret ennen vanhoja ja alkoholipitoisempia viinejä ennen voimakkaampia, jotta maistelu tai ateria seuraa loogista etenemistä.
Viini keskeisenä keskustelunaiheena ja gastronomisessa tunnustuksessa
Viinin merkitys korkeatasoisessa keittiössä heijastui Barcelonassa järjestetyssä merkittävässä kokoontumisessa La Pedrera – Casa Milà n symbolisessa ympäristössä. Suuri joukko toimittajat, sommelierit, viininvalmistajat, maistajat ja viinin ystävät keskustella tämän juoman roolista kokonaisvaltaisessa gastronomisessa kokemuksessa.
Erikoistoimittajan ja kansallisen gastronomiapalkinnon voittajan moderoimana asiantuntijat jakoivat Näkökulmia viiniparituksesta, trendeistä, kulutustyyleistä ja viinilistojen kehityksestä kaiken tasoisissa ravintoloissa. Vieraiden joukossa oli kansainvälisesti tunnettuja maistajia, suurten erikoisliikkeiden omistajia, useita Michelin-tähtiä saaneiden ravintoloiden sommeliereja, arvostettujen viinitilojen viinintekijöitä sekä muiden alojen ammattilaisia, joilla on vahva intohimo viineihin.
Tässä yhteydessä MICHELIN-opas ilmoitti laativansa uusi erityispalkinto sommelierin työn tunnustamiseksi vuosittaisessa gaalassa, jossa tähdet jaetaan. Tämä palkinto liittyy jo olemassa oleviin palkintoihin, kuten ravintoloiden asiakaspalvelulle, mentorikokki- tai nuorille kokeille omistettuihin palkintoihin, ja korostaa sommelierin roolia erinomaisen ravintolakokemuksen kannalta.
Tilaisuudessa esiteltiin myös seuraavia asioita: Gaalassa ruokien kanssa valitut viinit ja kuohuviinitValikoimastamme löytyy kypsytettyjä cava- ja kuohuviinejä, ainutlaatuisia valkoviinejä, eri nimitysten punaviinejä sekä rajoitetun tuotannon makeita tai kypsytettyjä viinejä, ja jokainen viini valittiin sopimaan yhteen tietyn kulinaarisen luomuksen kanssa osoittaen viinin merkityksen korkeatasoisessa keittiössä.
Tällaiset keskustelut ja tunnustukset vahvistavat ajatusta siitä, että viini ei ole pelkkä lisukejuoma: Se on osa omaa gastronomista kieltään, rituaaleineen, liturgioineen ja kyvyineen muuttaa kokonaisen ruokalistan käsitystä.
Barcelona, ​​​​ruokaa ja viiniä sekä matkailukohde
Kaupunkimatkailun alalla harvat kaupungit ovat investoineet niin paljon gastronomia ja viini brändiargumenttina kuten Barcelona. Erityisten aloitteiden kautta Katalonian pääkaupunki esittelee itsensä huipputason gastronomisena ja viinimatkailun kohteena, joka kykenee houkuttelemaan sekä herkkusuita että viinin ystäviä kaikkialta maailmasta.
Yksi keskeisistä tavoitteista on yhdistää Barcelonan brändi viinikulttuuriinTämä laajentaa kävijäkokemusta kaupungin ulkopuolelle ja johdattaa heidät tutustumaan lähialueen viinialueisiin. Tällä tavoin luodaan kokemusverkosto, joka yhdistää ravintoloita, viinitiloja, markkinoita ja yrityksiä, jotka tarjoavat ruoka- ja viiniaktiviteetteja.
Tämä lähestymistapa kannustaa uusien asioiden luomiseen ja edistämiseen Gastronomiaan ja viinimatkailuun liittyvät tuotteet ja palvelutMaistelukierroksista työpajoihin, opastettuihin viinipareihin ja viinitarhavierailuihin maistiaisineen, ohjelma tarjoaa monenlaisia ​​aktiviteetteja. Samalla se korostaa kuntien torien verkostoa korkealaatuisena matkailuresurssina, ei vain ostospaikkoina, vaan myös eloisina tiloina, joissa tuotteen kulttuuria selitetään.
Näiden ohjelmien jäsenet ovat ravintolat, viinitilat ja valitut yritykset jotka ovat sitoutuneet laatuun ja alueen kulinaarisen ja viiniperinnön edistämiseen. Tällä tavoin kaupunki vahvistaa sidosryhmien ekosysteemiä, joka yhdistää voimansa vauhdittaakseen ravintoloihin, viiniin ja gastronomiseen matkailuun liittyvää taloutta.
Yhteistyö instituutioiden, toimialajärjestöjen ja yksityisten toimijoiden kanssa mahdollistaa myös koordinoi toimia, tapahtumia ja kampanjoita jotka vahvistavat Barcelonan imagoa kansainvälisen gastronomisen ja viinimaailman vertailukohtana.
Ruoanlaitto viinin kanssa: välttämättömät ruoat, kastikkeet ja klassikot
Viini ei vain loista lasissa; se on myös tärkeä ainesosa monissa perinteisissä resepteissäPitkistä pataruoista tiivistettyihin kastikkeisiin tai herkkiin jälkiruokiin, sen läsnäolo espanjalaisessa keittiössä on niin yleistä, että se jää usein huomaamatta.
Los strukturoituja ja aromaattisia punaviinejä Niitä käytetään usein paljon punaisessa lihassa, riistassa, muhennoksissa ja kypsytetyissä juustoissa. Häränhäntä, iberialainen porsaanposki, cacciatore-jänis tai paahtopaisti sienillä portviinissä ovat vain muutamia esimerkkejä resepteistä, joissa punaviini on olennainen osa kastiketta ja loppumakua.
Merten maailmassa, kypsytetyt valkoviinit, hienot viinit ja kuohuviinit Ne sopivat kauniisti yhteen kastikkeessa olevan kalan, grillattujen merenelävien, mereneläväpastan sekä savustetun ja suolatun kalan kanssa. Ruokalajit, kuten simpukat marinara-kastikkeessa, artisokat Montilla-tyylisessä viinissä tai munuaiset sherryssä, osoittavat, kuinka viini integroituu saumattomasti sofritoon, redukointiin ja kastikkeen viimeiseen silaukseen.
Roséviineillä on yhdistävä rooli monissa resepteissä: ne sopivat erinomaisesti yhteen erilaisia ​​riisiruokia, paistettua kalaa ja joitakin vähärasvaisia ​​lihojaSe sijoittuu jonnekin punaviinin voiman ja valkoviinin keveyden välille. Ribera del Dueron tai Cigalesin kaltaisilla alueilla sen maine on kasvanut juuri tämän monipuolisuuden ansiosta pöydässä.
On myös viinejä, joilla on hyvin erityinen paikka tiettyjen tuotteiden rinnalla: Härskiintynyt Alicante kuivatuilla hedelmilläHuelvan alueen valkoviinit sopivat hyvin yhteen mustekalan ja valkoisten katkarapujen kanssa, Ribeiro-viinit (etenkin jos sekoituksessa on Albariñoa) merirokkojen ja simpukoiden kanssa, Jerezin viinit pikkelöityjen ruokien ja oliivien kanssa tai Penedésin viinit grillattujen kasvisten kanssa. Yhdistelmien lista on käytännössä loputon.
Paritustyypit: samankaltaisuus, kontrasti, aistit ja reviiri
Paritusta voidaan lähestyä eri näkökulmista, mikä auttaa ymmärtämään, miksi Jotkut ruoka- ja viiniyhdistelmät toimivat paremmin kuin toisetMainituimpia malleja ovat parittaminen samankaltaisuuden, kontrastin, aistien ja maantieteellisen läheisyyden perusteella.
Että parittaminen samankaltaisuuden perusteellaValitaan viinejä, joilla on samanlaisia ​​ominaisuuksia kuin ruoalla: kevyt ja herkkä viini miedolle reseptille, täyteläinen punaviini vahvalle punaiselle lihalle ja makea viini sokerimakeiselle jälkiruoalle. Ajatuksena on, että molemmat elementit kulkevat "samaan suuntaan" ja parantavat toistensa ominaisuuksia peittämättä kuitenkaan toisiaan alleen.
El pariliitos vastakohtana Se ehdottaa täysin päinvastaista: toisiaan täydentävien vastakohtien yhdistämistä. Näin tapahtuu, kun yhdistämme makeita viinejä suolaisiin ruokiin tai erittäin happamia valkoviinejä rasvaisiin ruokiin. Tavoitteena on, että tämä vastakkainasettelu synnyttää uusia aistimuksia ja odottamattoman tasapainon, mikä luo monimutkaisemman ja yllättävämmän kokemuksen.
Lähestymistapa aistien yhdistäminen Se laajentaa peliä: se ottaa huomioon paitsi maun, myös hajun, tunon, näön ja jopa kuulon. Voit esimerkiksi valita savuisen aromin omaavan viinin täydentämään grilliruokaa, täyteläisen koostumuksen omaavan viinin voimakkaasti pureviin ruokiin tai luoda visuaalisia yhdistelmiä (valkoviinit valkoisen kalan kanssa, roséviinit vaaleanpunaisen sävyisten ruokien kanssa jne.), jotka harmonisoituvat kauniisti lautasella.
Taktiilisella tasolla tavoitteena on, että Viinin koostumus on vuorovaikutuksessa ruoan koostumuksen kanssa.Silkkisen pehmeitä viinejä herkille ruoille, täyteläisiä viinejä runsaille annoksille. Puhutaan jopa aterian musiikkiin kytkeytyvistä viinipareista, joissa viinityylejä yhdistetään musiikkirytmeihin tai -genreihin tiettyjen tunteiden vahvistamiseksi.
El pariliitos läheisyyden perusteellaSe puolestaan ​​perustuu yksinkertaiseen sääntöön, joka harvoin pettää: se, mikä kasvaa yhdessä, sopii yleensä hyvin yhteen. Eli yhden alueen viinit sopivat yhteen saman alueen paikallisten tuotteiden kanssa. Selkeä esimerkki olisi galicialainen valkoviini hyvän galicialaistyylisen mustekalan kanssa tai sherry tyypillisten etelän tapasten kanssa. Alue, ilmasto ja kulttuuri yhdistyvät luoden erittäin harmonisia pareja.
Käytännön vinkkejä onnistuneisiin ruokayhdistelmiin
Teorioiden ja luokitusten lisäksi on olemassa useita Yksinkertaisia ​​​​vinkkejä virheiden minimoimiseksi kun valitset viiniä aterian kanssa. Nämä eivät ole ehdottomia sääntöjä, mutta ne ovat erittäin hyödyllisiä ohjeita.
Yleisesti ottaen on suositeltavaa, että viini on hieman happamampaa kuin ruokaKoska happamuus lisää raikkautta ja estää ruokaa tulemasta raskaaksi, on yleensä parempi, kun viini on hieman makeampaa kuin ruoka, varsinkin kun on kyse selvästi makeista valmisteista, kuten jälkiruoista.
Las Rasvat ja öljyt pehmentävät tanniinejaSiksi ruoat, joissa on paljon rasvaista lihaa, makkaroita tai kypsytettyjä juustoja, sopivat hyvin yhteen tanniinisten punaviinien kanssa. Toisaalta erittäin mausteiset ruoat hyötyvät yleensä viineistä, joissa on jonkin verran happamuutta ja makeutta, jotka auttavat rauhoittamaan mausteisuutta sen korostamisen sijaan.
Yleensä Valko-, rosé- ja kuohuviinit luovat vastakkaisia ​​yhdistelmiä (Ne tuovat keveyttä ja raikkautta tiheämpiin ruokiin), kun taas punaviinit luovat usein toisiaan täydentäviä yhdistelmiä ja vahvistavat padan tai lihan luonnetta. On tärkeää sovittaa viinin täyteläisyys ruoan täyteläisyyteen: kevyt viini katoaa täyteläisen padan kanssa, ja erittäin raskas viini peittää alleen herkän reseptin.
Kuohuviinit tai kuplivat viinit – tai tietyt hieman poreilevat viinityypit – ovat loistavia liittolaisia erittäin suolaisia ​​tai rasvaisia ​​ruokiaKoska hiilihapot puhdistavat kitalaen. Valkoviinit tai väkevöidyt viinit ovat erityisen mielenkiintoisia yhdisteltynä moniin aasialaisiin keittiöihin, joissa yhdistyvät makeat, happamat, suolaiset ja mausteiset maut yhdessä ruokalajissa.
On myös viisasta olla varovainen vaikeasti kypsyvät ainekset, kuten artisokat tai parsa...joka voi tuottaa metallisia tai kitkeriä makuja monien viinien kanssa. Näissä tapauksissa sherry tai jotkin väkevät viinit ovat yleensä turvallisempia vaihtoehtoja. Ja jälkiruokien maailmassa, vaikka makea makealla on yleensä voittava yhdistelmä, on vivahteita riippuen siitä, ovatko hedelmät, voimakkaat suklaat, kermat vai voitaikina vallitsevia.
Uudet trendit: kliseestä luovaan ja molekyyliyhdistelmiin
Viini on ollut vuosisatojen ajan luonnollinen lisuke ruoalleMutta sitä ovat usein rajoittaneet kliseet ja yksinkertaistetut säännöt. Viime vuosikymmeninä avantgarde-keittiö on kuitenkin puolustanut paljon luovempaa ja jopa tieteellisempää lähestymistapaa ruokien yhdistämiseen.
Yhä useammin jotkut kokit suunnittelevat reseptejään miettien alusta alkaen viiniä, joka niiden kanssa kulkeeeikä toisinpäin. Viini lakkaa olemasta pelkkä täydennys ja nousee keskipisteeksi: annokset suunnitellaan "räätälöityinä" kyseiselle viinille, mikä oli vielä muutama vuosi sitten perinteisissä ravintoloissa ennenkuulumatonta.
Tämä muutos perustuu kehitykseen, joka on tapahtunut mm. molekyyligastronomia ja makujen tieteellinen tutkimusTämä ala tutkii, miksi tietyt aromaattiset yhdisteet toimivat paremmin yhdessä. Työkaluja, kuten makuaakkoset, aromaattisten profiilien luettelot ja yhteensopivuusmatriisit, aletaan käyttää apuna kokkeille uusien yhdistelmien kuvittelemisessa.
Tällä alalla viininvalmistajat ja sommelierit ovat saavuttaneet keskeisen roolin: heidän ei tarvitse enää rajoittua pullon suosittelemiseen, vaan pikemminkin He luovat trendejä, inspiroivat ruokalistoja ja tekevät tiivistä yhteistyötä kokkien kanssa. luovassa prosessissa. Tuloksena on yhä tarkempia, yllättävämpiä ja yksilöllisempiä yhdistelmiä.
Tutkijat ja erikoistuneet popularisoijat, mukaan lukien jotkut molekyyligastronomian isistä, ovat omistaneet kokonaisia ​​teoksia näille ns. molekyyliparien muodostuminenjossa analysoidaan aromaattisten yhdisteiden ja tekstuurien vuorovaikutuksia. Sen löydökset ruokkivat sekä haute cuisinea että elintarviketeollisuutta, joka kehittää uusia aromeja ja lisäaineita laajentaakseen luovien mahdollisuuksien kirjoa.
Tässä skenaariossa viinimatkailu näkyy erittäin voimakkaan kolmion kolmantena osana: viiniä, ruokaa ja kulttuuriaViinitiloilla vierailut, viiniparien maistelu paikan päällä, maaperän, lajikkeiden ja tekniikoiden oppiminen omakohtaisesti sekä niiden toteutumisen näkeminen myöhemmin pöydässä vahvistavat entisestään tuottajan, kokin ja ruokailijan välistä sidettä.
Koko tämä matka osoittaa, että gastronomian ja viinin liitto on paljon enemmän kuin kokoelma sääntöjä oikean pullon "valitsemiseksi": se on elävä, luova ja identiteettiä pursuava kenttä, jossa klassiset viiniparit, kuten Albariño merenelävien kanssa tai Riojan punaviinit paahdettujen kanojen kanssa, löytävät paikkansa, samoin kuin kulinaarisissa laboratorioissa suunnitellut edistyksellisimmätkin ehdotukset. Olennaista on ymmärtää, että Ei ole olemassa yhtä oikeaa vastausta.Paras yhdistelmä on aina sellainen, joka tietyssä pöydässä, tietyssä seurassa ja tiettyyn aikaan saa ruoan ja viinin täydentämään toisiaan ja tuomaan hymyn nauttijan kasvoille.
